Le tempura est un plat de friture emblématique de la cuisine japonaise, avec une longue histoire remontant au XVIe siècle. La préparation d’un tempura parfait repose sur des techniques spécifiques. Bien qu’il soit traditionnellement composé de légumes et de fruits de mer, il existe de nombreuses variations régionales et internationales de ce plat populaire.
Histoire du tempura japonais
Le tempura est un plat de friture originaire du Japon, composé de légumes et de fruits de mer trempés dans une pâte à frire légère et croustillante. Bien que le tempura soit aujourd’hui un plat courant dans les restaurants japonais, il a une longue histoire qui remonte au XVIe siècle. Le tempura aurait été introduit au Japon par les missionnaires portugais. Ces derniers ont permis de découvrir les secrets de la technique de la friture.
À l’origine, le tempura était consommé principalement par les membres de la noblesse et de la classe samouraï. Cependant, il est rapidement devenu populaire auprès de la population générale en raison de sa simplicité et de sa polyvalence. Au fil du temps, le tempura s’est transformé en un plat emblématique de la cuisine japonaise. Il est généralement servi avec une sauce de trempage appelée tentsuyu. Celle-ci est faite à partir de dashi (un bouillon de poisson), de mirin (un vin de riz doux) et de sauce soja.
Techniques de préparation du tempura japonais
La clé pour préparer un tempura parfait réside dans la préparation de la pâte à frire. Pour préparer la pâte à tempura, on utilise généralement de la farine, de l’eau glacée et parfois de la fécule de pomme de terre ou de maïs. Les ingrédients sont mélangés juste avant la friture, ce qui garantit que la pâte reste légère et croustillante. Il est également important de composer les ingrédients avant la friture. Les légumes et les fruits de mer doivent être nettoyés et séchés soigneusement pour éviter que l’humidité ne rende la pâte molle. Les ingrédients sont ensuite trempés dans la pâte à tempura et immédiatement frits dans de l’huile chaude.
La technique de la friture est également importante pour obtenir le tempura idéal. L’huile doit être chaude mais pas trop, généralement autour de 170 °C. Les ingrédients doivent être frits rapidement, en petites quantités. Cela permet d’éviter que la température de l’huile ne baisse et que la pâte ne se ramollisse. Une fois frits, les ingrédients sont égouttés sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Le tempura est ensuite servi chaud avec de la sauce de trempage et éventuellement des garnitures.
Les variations du tempura japonais
Les ingrédients du tempura peuvent être variés en fonction des saisons et des goûts personnels. Par exemple, certains restaurants japonais proposent du tempura à base de viande, comme le poulet ou le porc. D’autres proposent du tempura végétarien, composé de légumes tels que les aubergines, les courgettes, les champignons et les feuilles de shiso. Il y a également des variations régionales du tempura au Japon. Dans la région d’Hokkaido, notamment, on utilise des ingrédients locaux tels que le crabe royal ou le saumon sauvage dans le tempura. Dans la région de Nagoya, on ajoute du sel de Miso à la pâte à tempura pour donner une saveur umami plus prononcée.
En dehors du Japon, on trouve également le tempura dans d’autres pays asiatiques tels que la Corée et la Chine. Cependant, les variations de ces pays peuvent différer légèrement de la version japonaise. En Corée, le tempura est appelé « twigim » et est généralement composé de légumes comme les carottes, les oignons et les piments. On y trouve aussi des fruits de mer comme les crevettes et les calamars. En Chine, le tempura est appelé « zha » et est souvent servi avec des légumes comme le brocoli et le chou-fleur. Le tempura continue d’être un plat apprécié par de nombreuses personnes dans le monde entier. Son goût savoureux et sa texture croustillante et légère en sont les raisons.